Palabrejas I empleadas en cocina

¡Buenas de nuevo!

   La mayoría de las veces las comidas que preparo son hechas al modo tradicional, tal cual nos han enseñado nuestras madres, abuelas, suegras…etcetc., si bien es cierto que de vez en cuando pues ¡preparamos alguna receta sacada de internet o de algún libro de cocina! y aquí muchas veces nos empiezan a surgir las dudas: ¿y esto que me dice ahora…que es, como se hace?, ¡vamos que no se vosotros pero yo en muchas ocasiones he tenido que tirar de diccionario o de San Google para poder entender que hacer!  Y después de mucho pensar me he decidido a hacer un pequeño diccionario con palabrejas usadas en cocina de “andar” por casa, seguro que encontráis muchas más que tenéis que mirar sobre todo si os decidís a mirar una receta de cocina moderna.

   Espero que os sea de ayuda y ahí va la primer parte, porque son un montón de palabros (tecnicismos) y para que no se haga muy largo lo haré en dos veces.

Acidular: poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre.

Agitar: mover con frecuencia una salsa o un líquido.

Aliñar: aderezar o condimentar.

Aplanar: extender una masa o pasta según el grosor que necesitemos usando un rollo de madera.

Baño de María: calentar o cocer un alimento en un recipiente que no esté en contacto directo con el fuego, sino que lo ponemos en otro que se llama Baño María y que está lleno de agua, la cual calentaremos o herviremos según necesitemos.

Brasear: rehogar carne, pescado, a fuego lento y mojado con vinos, caldos, salsas y tapar herméticamente o dejándolo en el horno.

Caldo corto: aquel que se prepara para cocer pescados o mariscos, y que lleva agua con verduras.

Clarificar: volver más claro gelatinas, jugos, caldos…. Suele verse mucho en la preparación de bizcochos haciendo referencia a mezclar huevos con azúcar y que no es ni más ni menos que batirlo todo bien para que quede más clarito y bien mezclado.

Concentrar: aumentar la consistencia de una salsa añadiendo ingrediente y restando líquidos.

Costrón: detalles hechos con pan de molde usando cortapastas o un cuchillo y fritos con aceite o con manteca.

Cuajar: dejar que un alimento se espese o se solidifique

Desleír: añadir líquido para que no se hagan grumos o para que no se corten unas yemas.

Empanar: pasar un alimento por huevo batido y pan rallado.

Emparedar: colocar alimentos (queso, jamón, carne…etc.) entre rebanadas de pan.

Enharinar: envolver en harina pescados o carnes con el fin de freír o rehogar.

Escaldar: introducir en agua hirviendo alimentos durando unos segundos para pelarlos o ablandarlos, por ejemplo con un tomate para quitarle la piel fácilmente.

Escalfar: cuajar un alimento en agua hirviendo, se hace normalmente con los huevos.

Espolvorear: cubrir parcialmente un plato con miga de pan, queso, huevo rallado….

Espumar: retirar con una espumadera o con una cuchara la espuma que queda sobre un caldo hasta dejarlo completamente limpio, normalmente se hace cuando preparamos cocidos o sopas.

Estofar: guiso en los que usamos cebolla, zanahorias, tomate, perejil, laurel…etcetc para una salsa y que se usan en crudo y que rematamos con un chorrete de vino blanco o de coñac.

Glasear: bañar frutas y dulces en un líquido azucarado y espeso dejándolo secar después.

Gratinar: tostar en el horno un poco por encima usando queso, pan o una bechamel y dejarlo dorado.